Serica? È un all you can meet.

Tempo fa, un intreccio di confluenze umane e commerci viaggiava in senso opposto tra Cina e Europa, tra Roma e Xi’An, incrociando gusti e prestandosi tradizioni lungo una preziosissima via: Serica, l’antica via della seta.

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Chang Liu

Una via che oggi ha scelto un civico definitivo a Milano, nel ristorante italo cinese di Chang Liu, classe ‘88 proveniente dal Yangzhou, la città del cosiddetto “riso alla Yangzhou”, o come dicono gli italiani alla cantonese. La stessa in cui da piccolo lo chef rincorreva pomposi dragoni di carta insieme al cugino Hanzhi, più grande e discretamente impegnato nei compiti. La sua mole di libri e appunti esaurisce tutte le buone intenzioni di Chang, che sa invece di poter trovare gli ingredienti per il suo futuro solo alla scuola di cucina, prima in Cina e poi a Udine, tra i banchi accademici e le stagioni estive passate al fianco delle entusiaste brigate di Lignano Sabbiadoro. Giornate intrepide quelle, con 500 coperti da sfamare e 200 branzini da sfilettare. Ma finalmente un compagno di scuola interrompe la battaglia: “Non conosci i ristoranti Michelin?!”. La curiosità straripa, si anima e realizza con ingenuità l’esistenza dell’alta cucina “Ho pensato… davvero si può cucinare così?”. A questa domanda risponde l’abbaglio distante del ristorante stellato di Daniel Boulud a Beijing, dove Chang Liu cattura le tradizioni della cucina francese. Altre occasioni sfrecciano, e la prossima è quella al Noma di Copenaghen, dove assorbe quel trattamento minuzioso che sa raccontare il dettaglio.

Il peregrinaggio continua. L’ennesima stagione sulle coste friulane anticipa la sfida di Hell’s Kitchen, la pole position nella San Pellegrino Young Cina e un posto nella cucina nipponica di Yoji Tokuyoshi, che insieme a lui accoglie la prima stella. Ma le sue ambizioni crescono e meritano di camminare sopra un tappeto rosso. Perché prima di essere chef, si sente erede di un tesoro deturpato dalla paternità “made in China”. Dentro il ventaglio orientale c’è di più di un pollo alle mandorle, un riso alla cantonese o un gelato fritto. Chang ha ancora la speranza di raccontare la tradizione orientale, non come un all you can eat generoso, ma come un all you can meet sorprendente. Un appuntamento tra Cina e Italia che concretizza una contaminazione gastronomica e rievoca gli scambi sull’antica via della seta, dove non viaggiavano solo bachi ma anche pensieri. Idee e obiettivi, simili a quelli di Mauro Yap e di Chang Liu, che oggi sfociano e riemergono da Serica (2019).

Ma cosa succede da Serica? L’amo di uno spaghetto cattura un granchio Shangai: piove zenzero e spuntano pomodorini confì finché non arriva una spruzzata di Shaoxing wine, il nonno del sakè. Anni fa, venne trasportato dalla Cina su cigolanti carovane nipponiche per arrivare in Giappone. Solo dopo generazioni e generazioni, nacque il piccolo sakè.

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Spaghetto al granchio Shangai, con succo di zenzero, pomodorini confì e vino di riso.

La Cina impara l’italiano e lo mette in pratica. Se è il gelato quel che l’occidentale preferisce, così sia. Fritto – come si crede esista in Oriente – ma a modo proprio, con un gelo che avvolge tuberi arrosto abbandonati tra salvia e rosmarino, con una tempura di chips affogata in una crema di latte.

Gelato fritto condito con tartufo bianco, salvia, rosmarino, chips di patate e nocciola.

Ma Po? Ma perché? Ma Po, un dispregiativo sincero per il viso butterato della donna che in Sichuan frastornava i palati con un tofu focoso spadellato con peperoncino. Ma Po, una dedica che trasporta la signora Chen Po fino al XXI secolo, da Serica. È qui che inciampa nell’Italia con il suo borsellino piccante straripante di ‘nduja.

Ma Po tofu e ‘nduja.

Chang Liu è un’anima in equilibrio tra cucina nipponica (Yoji Tokuyoshi) e tradizione francese (Daniel Boulud). Un’anima che prende corpo in un giapponese wagyu crudo che attende il francese consommé bollente: questo l’orientale huo guo che si tuffa in due mondi opposti e riemergere in Cina.

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Wagyu Hot Pot. 

Serica, Via Bligny 19A, Milano. 

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