Michele Biassoni, un bonsai di sfumature.

Fred Astaire, Primo Levi e Andy Warhol calcano il 900 a suon di tip tap, pensieri memorabili e icone pop fino alla nostalgica dipartita del 1987. Anno in cui invece Michele Biassoni abbandona le pareti materne per prepararsi alle lezioni di uno stimato chef della tradizione italiana: nonna Ginetta. Con lei compie i primi fiaschi tra fondi bruciati e risotti abbronzati, fino a che i banchi dell’alberghiero di Monza lo accolgono concedendogli uno stage con Maurizio Di Prima. Dopo le due stagioni di gavetta, in costa Smeralda e sul lago di Como, nel giugno 2006 afferra il diploma e centellina la sua ultima estate libertina, fino all’entrata autunnale ne La Terrazza di Via Palestro (Milano) a fianco dello chef Antonino Messina.

Inaspettatamente, nel 2007 Di Prima lo richiama a rapporto, questa volta al cospetto della partita stellata di Sadler, che gestisce per quasi due anni, prima che l’istinto scalpiti per raggiungere la perla iberica di Martin Berasategui a Lasarte. Dopo un anno e mezzo tra i sapori baschi, si impegna con la brigata francofona di Enrico Bernardo de Il Vino di Parigi, dove l’ingenua intenzione di lavoricchiare nel ristorante, per imparare la lingua e poi spostarsi, si tramuta in una lezione gastronomica di 4 anni che disseziona tutto il suo equilibrio gustativo.

La corrente parigina inizia a scemare, fino a incarnarsi nell’insegna di Palazzo Parigi a Milano: nella marmorea hall dell’hotel lo attende Carlo Cracco. Come uno spettatore curioso, Michele ascolta la trama creativa del maestro, raccontata in poco più di 100 giorni. La cucina del rinomato 5 stelle prosegue con nuove toques, quelle di Niko Romito e Luigi Taglienti, ulteriori modelli che spronano la sua tecnica. La gestione scomposta dell’hotel, tra ordini volanti del room service e comande pretenziose del ristorante, completa il suo profilo ad alto controllo fino al 2015 quando Claudio Liu lo vuole al suo Iyo di Milano: Michele Biassoni, colui che legge solo libri golosi, che si chiede perché alcuni cibi reclamino l’alga kombu e perché quella del saké sia una sfumatura necessaria. Uno chef alimentato da una curiosità giornaliera e contagiosa, soddisfatta in parte da uno stage nipponico, breve ma intriso di cultura.

Hotate Carpaccio
Carpaccio di capasanta bretone scottata, cuori di mare, puntarelle in osmosi e cappero di Pantelleria croccante.
Un equilibrio posato che unisce l’eleganza di una tecnica orientale all’eccellenza della materia prima europea.

Nella primavera 2015, perciò, la sua indole culinaria pianta da Iyo un bonsai dal taglio preciso, con una crescita incontenibile ma curata. Una cucina che mette radici nelle dispense di un occidente frettoloso, a cui Michele vuole concedere il tempo di uno spettacolo fluttuante da Iyo.

Photos by Bruno Taddei

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