Marchesi: il germe s’è fatto germoglio.

Discepoli o ammiratori, l’influenza è riuscita a colpirli, e il germe s’è fatto germoglio. Chi si spaccia per suo allievo, chi lo venera o lo detesta, in ogni caso il passaggio del Maestro ha avuto una certa risonanza. Gualtiero Marchesi è entrato in un’osteria ed è uscito da uno stellato senza nemmeno saperlo, contagiando una sfilza di fornelli in fila per la pole position.

Che la staffetta abbia inizio allora. Un premio va sicuramente dato all’evoluzione del dripping di pesce, tecnica pittorica che il Marchesi prese in prestito da Jackson Pollock: in questo caso però, lo schizzo cresce e si incarna in sostanza pura e leggera, fino a scolpirsi nell’Insalata 21, 31, 41, 51… di Enrico Crippa in una scultura delicatissima.  

Insalata 21, 31, 41, 51… di Enrico Crippa.

Si prosegue con una declinazione del Rosso e Nero, colpevole di un’estetica prorompente rubata all’arte di Alberto Burri. Uno degli allievi preferiti dal Maestro segue l’esempio e fa da sé: il giovane Daniel Canzian racconta la sua fame d’arte con un omaggio a Bocconi. Con il Risotto Exponenziale, preparato per l’Expo di Milano 2018, colora un risotto con paprica, curry e tè nero affumicato: un arrangiamento contemporaneo per presentare un’Italia pronta ad accogliere le altre culture.

Risotto Exponenziale, di Daniel Canzian.

Continuando sul filone dell’arte, Marchesi propone le 4 paste, ritratto gastronomico del quartetto delle Marylin di Andy Warhol, tradotto con un contrasto che istruisce il palato fra consistenza e gusto. Ma di quattro consistenze si parla anche nelle candide invenzioni di Bottura: Le 4 stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature è nel concreto una visione più complessa del primo piatto di Gualtieri. Le 4 stagionature, che poi divennero 5 dopo l’aggiunta dell’acqua al parmigiano per una presentazione al Louvre, dimostra anche una sintesi in cui non c’è altro protagonista se non il tempo. Semplicità e sottrazione quindi, da Marchesi a Bottura, che il Maestro aveva forse rintracciato già nella cucina giapponese. Sosteneva infatti un sincretismo di culture, lo stesso che Chang Liu, allievo di Tokuyoshi, e oggi chef di Serica (Milano), ricerca per la sua cucina. Le sue mani congiungono la tradizione cinese con quella dello stivale: Wanton o Tortellini?, pasta cinese cosparsa da tartufo bianco d’Alba, con ripieno emiliano e salsa al parmigiano, e il Bao Trippa, versione inedita del lampredotto, lo raccontano al primo boccone. Caso o inconscio? Ad ogni modo un’influenza sottile e di pensiero. Ma d’altronde non c’è nulla di più contagioso.  

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